Pizza mit Sauerteig

Als uns Corona im Jahr 2020 ins eigene Zuhause gesperrt hat, habe ich in der Firma über einen Kollegen mitbekommen, dass man Pizza auch mit Sauerteig machen kann.

Also startete ich meine Suche nach einem guten Rezept und bin über viele Iterationen dann bei diesem hier gelandet. Die Pizza kommt immer gut an. Alle zwei Wochen ist Pizzatag.

Verwendete Zutaten:

Die Menge der Zutaten ergibt ca. 6 Pizzas mit ca. 30?cm Durchmesser. Ich backe diese auf nicht-antihaft-beschichteten Pizzapfannen.

Für den Teig:

  • 400 g Weichweizengrieß
  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 400 g Weizenmehl Typ 550
  • zusätzlich ca. 150 g Weizenmehl Typ 550 als Reserve und zum Bestreuen der Arbeitsfläche
  • 30 g Meersalz
  • ca. 300 g frischen Sauerteig(-ansatz)

Für den Belag:

  • 600 g Mozzarella (bevorzugt 2× 300 g Laibe, Bio-Mozarella ist schnittfester mit weniger Wasseranteil)
  • 1 Glas Alnatura Tomatensoße „Toscana“
  • gutes Olivenöl: für die Pfanne und um den Pizza-Rand zu bestreichen
  • 3…4 Tomaten
  • Oregano zum bestreuen/würzen
  • Optional:
    • 1…2 frische Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
    • 4…5 frische Knoblauchzehen, fein geschnitten
    • Thunfisch aus der Dose
    • usw.

Benötigtes Werkzeug

  • (Edelstahl-)Schüssel (ca. 5 l Fassungsvermögen) mit passendem Deckel oder statt Deckel eine Folie zum Abdecken
  • Teigspatel/Rührlöffel aus stabilem Plastik oder Silikon (mein Favorit)
  • Ein großes Brett für die Pizza-Teiglinge zum Gehen-Lassen
  • Ein sauberes Geschirrhandtuch zum Abdecken der Teiglinge
  • Zwei große Einmachgläser mit Schraubdeckel für den Sauerteig-Ansatz
  • Ein Schneidbrettchen
  • Ein gutes, scharfes Messer
  • Pinsel zum Auftragen von Olivenöl

Zubereitung

Am Tag vorher muss der frische Sauerteigansatz vorbereitet werden.

Ich mache das mit 120 g „altem“ Sauerteigansatz, den ich mit 120 g Weizenmehl Typ 550 „füttere“ und gerade soviel Wasser dazugebe, dass es ein glatter Teig wird. Ich habe soviel Sauerteigansatz, dass ich den Rest (ca. 80 g) ebenfalls auffrische und dann zur Lagerung in den Kühlschrank stelle, damit beim nächsten Pizzabacken wieder Sauerteig da ist.

Der frische Sauerteigansatz wird in die großen Einmachgläser dann mehrere Stunden an einem warmen Ort gehen gelassen, bis er sich im Volumen verdoppelt hat. Es bietet sich dafür der Backofen an, in dem man nur die Beleuchtung einschaltet.

Am Tag des Pizzabackens wird erst ein „Vorteig“ gemacht. Dazu:

  • 200?g Weichweizengrieß
  • 200?g Weizenmehl Typ 550
  • 100?g Vollkornweizenmehl
  • 600?g lauwarmes Wasser

in eine große Schüssel geben und gut durchmischen. Das gibt einen sehr flüssigen Teig, der dann für ca. 30 Minuten ruhen muss.

Danach den Rest der Teig-Zutaten hinzufügen:

  • 30 g Meersalz
  • ca. 300 g Sauerteigansatz

Dann erst einmal gut durchrühren und den Rest des Mehls dazugegben:

  • 200 g Weichweizengrieß
  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Vollkornweizenmehl

Das dann mit dem Teigspatel/Rührlöffel gut durchmischen. Der Teig ist jetzt vermutlich noch etwas zu nass.

Jetzt den Teig mit etwas Weizenmehl Typ 550 bestreuen und von Hand in der Schüssel durchwalken. Dazu den Teig etwas in die Länge ziehen, aufeinander falten und mit der Hand zusammendrücken. Das dann so lange wiederholen bis das aufgestreute Mehl in den Teig eingearbeitet ist.

Sollte der Teig noch immer zu nass und klebrig sein, in kleinen Mengen weiteres Mehl zugeben und einarbeiten, bis ein leicht elastischer Teig entstanden ist, der nicht mehr an den Händen kleben bleibt.

Der Teig wird jetzt in der Schüssel abgedeckt, damit er nicht austrocknet, in den Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung für mehrere Stunden gehen gelassen, bis er sich im Volumen verdoppelt hat.

Nach dieser Geh-Zeit wird der Teig in Teiglinge aufgeteilt und nochmals für ca. 1 Stunde gehen gelassen. Dazu ein großes Brett mit Mehl bestreuen und auf einer Wage ca. 300 g schwere Teigstücken abwiegen. Diese dann rund-wirken und mit etwas Abstand auf das Brett legen, da die Teiglinge noch mal etwas aufgehen werden.

In dieser Zeit kann man dann die Zutaten für den Belag vorbereiten.

Den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden, die Tomaten, die Zwiebeln und den Knoblauch ebenfalls.

Zum Backen dann erst den Backofen auf 250°C vorheizen.

Das Pizzablech mit etwas Olivenöl einpinseln und den Teigling erst von Hand etwas vorstrecken und dann auf dem Blech auf die endgültige Größe bringen.

Mit dem Pinsel den Rand der Pizza mit etwas Olivenöl bestreichen.

Mit einem großen Löffel ca. 2 löffelvoll Tomatensoße auf der Pizza gleichmäßig verteilen.

Jetzt den gewünschten Belag auflegen, mit etwas Oregano bestreuen und die Mozarella-Scheiben als letztes oben drauf legen.

Die Pizza dann für 10…20 Minuten bei 250°C ausbacken.

Danach aufschneiden und schmecken lassen.

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